Nghề làm bún Mạch Tràng

Giữa vùng đất Cổ Loa – nơi lưu giữ bao lớp trầm tích lịch sử, làng Mạch Tràng vẫn bền bỉ gìn giữ nghề làm bún truyền thống. Dẫu thời gian đổi thay, sợi bún ấy vẫn là niềm tự hào và biểu tượng của tinh hoa quê hương.

Bún Mạch Tràng có nguồn gốc gắn liền với chuyện tình Mỵ Châu - Trọng Thủy. Tương truyền, trong yến tiệc chuẩn bị cho lễ dạm hỏi công chúa Mỵ Châu, người làm món bánh bột lọc vì sơ ý đã làm đổ bột vào chiếc rổ đang ngâm trong vạc nước sôi. Anh vội vàng nhấc rổ lên, thì bột lọc đã kết thành các sợi dài. Không lỡ bỏ, anh đem những sợi bột đảo lẫn với rau cần để làm món lót dạ. Không ngờ món ăn này đã được nhà vua khen ngợi và trở thành món đặc biệt trong tiệc đón khách của nhà vua.

Trước đây người dân Mạch Tràng hay chọn loại gạo bao thai hồng, mộc tuyền, C70, C71 để làm bún. Gạo ngày nay chủ yếu là gạo C70, C71 và khang dân. Bởi những loại gạo này có hàm lượng bột cao, cho ra nhiều sợi bún.

Theo thời gian, kỹ thuật làm bún ngày một tinh xảo và độc đáo hơn. Bàn tay và sự tinh tế của người thợ bún Mạch Tràng đã tạo ra thứ bún không lẫn vào đâu được. Khác biệt đầu tiên là ở màu sắc, bún Mạch Tràng không làm trực tiếp từ bột sống, mà qua quá trình ngâm ủ kỹ lưỡng, kỹ tới mức nhiều khi chỉ cần bóp nhẹ tay là hạt gạo đã mềm. Ở các vùng làm bún khác, thông thường gạo sẽ được vo, đãi sạch và ngâm nước qua đêm. Sau đó đưa gạo ngâm vào xay nhuyễn cùng với nước để thành bột gạo dẻo, nhão. Tại Mạch Tràng, gạo được sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt lép, đầu bị “muội”, rồi đem vo, đãi sạch sạn. Trước khi đem đi xay nhuyễn gạo được ủ (dùng chăn ủ gạo) trong khoảng từ 2 – 4 ngày, tùy vào điều kiện thời tiết. Gạo sau khi ủ được vớt ra rửa sạch cho vào ngâm trong nước từ 1- 2 ngày, khi sờ thấy gạo mềm thì cho vào xay. Nước bột mang đi ngâm khử chua 2 ngày, mỗi ngày thay nước từ 7- 8 lần để cho nước trong và bột sạch. Phải ngâm vào vại được nung già mới không bị thiu bún. Được bột rồi cho vào gạn cho róc nước và nén bột thật chặt. Khi bột cứng lại bỏ vào cối giã. Sau đó cho vào “khỏa” để thấu dẻo.

Những người thợ mang quả bột được cắt ra (gọi là quả trùng) sau đó đem luộc chín trong khoảng 15 - 20 phút, khi bột có màu vàng thì vớt ra. Tiếp theo, đun nước sôi 100 độ, sau đó đánh nước (dùng gáo dừa quay nước cho tròn), cho bột vào khuôn vặn, dùng tay vặn liên tục cho bột rơi xuống thành sợi bún. Sợi bún lại được cho vào nước sôi khuấy đều luộc chín. Những công đoạn hết sức cầu kỳ, tỉ mỉ cho thấy sự cần mẫn, lao động bền bỉ, dẻo dai của người dân Mạch Tràng - Cổ Loa.

Màu trắng ngà của bún là do quá trình ủ lên men. Nhờ ngâm ủ kỹ, bún Mạch Tràng có thể để được đến 2 hoặc 3 ngày mà không cần dùng bất cứ chất bảo quản nào. Sợi bún mềm dai, tuy ngắn mà không bị gãy, đem xào với rau cần không bị nát.

Trải qua các công đoạn, sau khi làm được bột rồi, đến khi thành phẩm, sợi bún sau khi lấy trong nồi ra, được vắt thành những lá nhỏ, dài, có thể xếp quanh thúng được lót lá ngái để cho ráo bún. Những phiến bún như vậy có kích thước chỉ như một cái lá nên còn gọi là bún lá Mạch Tràng. Không phải ai cũng có thể vuốt được những sợi bún đều và đẹp, chỉ những người thợ lâu năm, có kinh nghiệm mới có thể làm được điều này.

Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều công đoạn làm bún đã được cơ giới hóa. Các hộ sản xuất trong làng dùng máy xay, máy ép để tiết kiệm thời gian và công sức. Tuy nhiên, người Mạch Tràng vẫn giữ nguyên công thức truyền thống, từ cách chọn gạo đến cách tráng nước, để sợi bún vẫn giữ được hương vị đặc trưng xưa.

Bún Mạch Tràng nay được tiêu thụ khắp nơi trong thành phố Hà Nội và các vùng lân cận. Dù không còn nhiều hộ làm nghề như trước, nhưng những người còn trụ lại vẫn kiên trì giữ lấy cái nghề của cha ông – vừa để mưu sinh, vừa để lưu giữ ký ức quê hương.

Với người dân Cổ Loa, bún Mạch Tràng không chỉ là một món ăn, mà là một phần hồn quê. Trong mỗi sợi bún trắng dẻo là cả câu chuyện về sự khéo léo, cần cù và niềm tự hào của bao thế hệ người dân.

Giữa nhịp sống hiện đại, hình ảnh những rổ bún trắng bốc hơi nghi ngút mỗi sớm mai vẫn khiến ai từng đi qua làng Mạch Tràng phải dừng chân. Nghề xưa dù có thay đổi, nhưng tấm lòng người giữ nghề thì vẫn vẹn nguyên như thuở nào – âm thầm, giản dị mà bền bỉ, góp phần làm nên bản sắc của vùng đất Cổ Loa ngàn năm văn hiến.