Nghề làm tương Dục Nội

Làng Dục Nội có nghề làm tương nổi tiếng qua nhiều đời. Múc tương từ chĩnh ra bát sóng sánh, đỏ sẫm, gạo nếp và đỗ quyện lấy nhau, ăn vào khen “ngọt như chè”. Ai đã một lần ăn tương Dục Nội thì nhớ mãi. 

Tương là món ăn thông dụng hàng ngày, nhà nào cũng có thể tự làm lấy để dùng quanh năm, vừa rẻ, vừa bổ, lại tiện lợi và cũng rất "lành", có thể dùng làm món ăn kiêng cũng rất tốt. Tương là thứ nước chấm không thể thiếu được trong nhiều món ăn trở thành "khoái khẩu" của nhiều thực khách: đậu phụ chấm tương, trám đen om trộn tương, thịt bê thui chấm tương gừng....

Cứ vào độ tháng Sáu, khi đợt "sấm tua rua" vừa dứt, sau một trận mưa rào mát mẻ, trời quang mây tạnh, dân làng lại rậm rịch làm tương. Tương ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố: mốc, đậu, nước và muối, ngoài ra còn phụ thuộc vào đồ đựng tương như chum, chĩnh.

Trước hết phải nói về nước. Nước có tốt thì tương mới ngon. Dục Nội là nơi "địa lợi". Các cụ truyền rằng, làng nằm trên lưng con mãng xà, đầu phía Đông, đuôi phía Tây, nên có độ cao hơn hẳn các làng khác trong vùng. Với địa thế như vậy, nước giếng Dục Nội rất ngon, trong và "ngọt". Do đó khắp vùng truyền nhau câu ca, từ đời này sang đời khác "Nước giếng Dục Nội vừa trong, vừa mát; đường cái Dục Nội lắm cát dễ đi". Trong làng có nhiều giếng công ở trung tâm mỗi xóm như: Giếng Mái, Giếng Quang, Giếng Đồng... Mỗi lần đi làm đồng về, người dân thường múc một gầu nước từ giếng lên uống no mới thôi, mát cả lòng ruột. Còn đối với các loại nước giếng có sắt, có phèn, màu nhờ nhờ, vàng vàng, làm tương kiểu gì cũng không thể nào ngon được. Bây giờ thời hiện đại có nước máy, nước giếng khoan, nước vẫn trong vắt và ngon không kém gì nước giếng.

Gạo làm tương là nếp cái hoa vàng. Nhặt sạch, vo đãi kỹ, để cho ráo nước, đem đồ xôi. Xôi vừa chín tới, vợi ra nia, nong san đều, mỏng, để nguội. Sau một tuần, hạt xôi lên mốc vàng như "hoa cau" là loại mốc đẹp. Nếu để "già" quá ngày, hoặc để nóng quá, mốc sẽ đen, ảnh hưởng đến chất lượng của tương. Không may, vì thời tiết mà hạt mốc màu xanh, đen, hoặc bị vón cục, thì phải tách làm riêng một chĩnh, dùng làm tương để kho cá, hoặc pha chế vào các món nấu như giả cầy.

Đỗ tương chọn hạt đều mẩy, chao qua nước, đế khô ráo, rồi cho vào chảo rang từng mẻ, mỗi mẻ khoảng một bát đầy. Rang đồ phải chọn loại củi chắc, ngọn lửa âm ỉ, có nhiều than hồng, đảo bằng đũa tre to, hoặc dùng một thanh tre mỏng, tách ra làm ba, bốn nhánh như cái vỉ dùng để đảo đỗ trên chảo là tốt nhất. Khi đỗ đã chín, vàng đều từ trong ra ngoài, dậy mùi thơm, đổ vào thúng, đậy trên một cái áo bông cũ, hoặc một tấm vải gấp đôi gấp ba, ủ cho đỗ giòn đều. Đến khi đỗ nguội hẳn mới mang ra xay, tách làm hai mảnh, sàng sảy hết vỏ, loại ra những mảnh đỗ vỡ vụn làm riêng một chĩnh.

Nước làm tương phải gánh vào buổi sáng sớm, nước giếng mới trong về, đổ vào chum, chĩnh để ngâm đỗ. Sau một tuần, thì bỏ muối, đồng thời cho tiếp "mốc tương vàng hoa cau" vào chum chĩnh quấy đều, gọi là "ngả tương". Mười ngày sau tương ngon mới ăn được. Khi đã ăn hết tương, chum chĩnh không được dùng đựng bất cứ thứ gì. Thỉnh thoảng lại đem ra cọ sạch trong ngoài, rồi lại đổ đầy nước giếng ngâm tiếp. Lần cuối cùng là ngày rang đồ, chum, chĩnh rửa sạch, úp xuống sân gạch phơi cho khô. Tương được bán tại chợ Dộc, chợ Tó và các chợ khác trong vùng.

Giờ đây tương vẫn là món ăn thông dụng trong mỗi gia đình. Thời nay, nước chấm chắng thiếu gì, nhưng tương Dục Nội đã trở thành sản phẩm hàng hóa, có mặt khắp các chợ trong vùng; Tương Dục Nội nổi tiếng xưa và nay là vậy, góp mặt cả trong Nam, ngoài Bắc, ra cả nước ngoài.