Linh hồn của phở Hà Nội là nước dùng. Xương bò được ninh lâu cho đến khi nước trong và ngọt thanh. Mùi quế, mùi hồi thoang thoảng, quyện vào vị ngọt của xương. Ở những hàng phở lâu năm, nồi nước dùng sôi sùng sục từ sáng sớm, hương thơm lan ra tận vỉa hè. Nước dùng đậm đà nhưng vẫn trong, đó là cái khó và cũng là cái hay của phở Hà Nội.
Bánh phở Hà Nội mỏng, mềm, sợi bản vừa phải. Thịt bò mềm mà không nát, giữ được vị ngọt tự nhiên. Hành lá, rau mùi và vài lát hành củ chỉ điểm vừa đủ, làm bát phở dậy mùi mà không lấn át hương nước dùng. Mọi thứ trong bát phở đều giản dị, và chính sự giản dị ấy làm nên vị ngon thanh tao.
Phở bò chín là kiểu được nhiều người Hà Nội ưa chuộng từ thời phở gánh. Thịt chín thái mỏng, thấm nước dùng, ăn mềm và ngọt. Người thích vị tươi có phở tái, tái nạm, tái gầu, tái gân. Người muốn đổi vị có phở sốt vang đậm đà hay phở xào lăn thơm lừng.
Bên cạnh phở bò, phở gà mang một vị khác hẳn: nước dùng thanh nhẹ, thịt gà ngọt, ăn nhẹ nhàng. Nhiều hàng phở gia truyền ở Hà Nội chỉ chuyên một loại, và mỗi nhà giữ một cách nấu riêng, làm nên sự phong phú của phở Hà Nội.
Người Hà Nội ăn phở nhiều nhất vào bữa sáng, nhưng phở cũng có mặt ở bữa trưa, bữa tối, cả khi phố đã về khuya. Phở ngon nhất khi vừa chan nước dùng nóng. Vài miếng quẩy nóng nhúng vào nước dùng là cách ăn quen thuộc ở nhiều hàng phở.
Ăn phở ở Hà Nội còn là thưởng thức không khí: ghế nhựa nhỏ kê sát vỉa hè, người đứng bếp trụng bánh, xếp thịt, chan nước dùng thoăn thoắt, khách xếp hàng chờ vào những buổi sáng đông.
Bí quyết của phở không nằm trên giấy. Đó là cách chọn nguyên liệu, cách ninh xương, cách gia giảm gia vị, được truyền từ đời này sang đời khác trong các gia đình nấu phở. Tháng 8/2024, "Tri thức dân gian Phở Hà Nội" được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL.
Phở có mặt ở Hà Nội từ đầu thế kỷ XX, khi những gánh phở rong đi khắp phố vào khoảng những năm 1907–1910. Theo số liệu năm 2023, Thủ đô có gần 700 cửa hàng phở. Đầu năm 2026, Chính phủ đồng ý cho xây dựng hồ sơ khoa học đề nghị UNESCO ghi danh phở là di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại, do Hà Nội làm đầu mối.
Các hàng phở để thưởng thức có trong mục Ẩm thực của HanoiGo. Sau bát phở nóng, bữa sáng Hà Nội còn một món ngon thanh nhẹ hơn: bánh cuốn Thanh Trì.
