Tri thức làm bỏng chủ

Bỏng Chủ là món ăn chỉ có ở Cổ Loa (làng Chủ thời xưa). Tương truyền bỏng Chủ là một loại lương thực dự trữ của quân lính khi ra trận vì để được lâu ngày. Đây cũng là đồ lễ không thể thiếu trong lễ hội Cổ Loa mùng 6 tháng Giêng dâng lên Vua để tưởng nhớ công ơn của Người.

Vì là lễ vật dâng cúng nên người làm bỏng phải trai giới sạch sẽ trước khi vào rang và nén bỏng. Nghề làm bỏng Chủ ở Cổ Loa có từ lâu đời và tồn tại cho đến ngày nay. Bỏng được làm từ nếp cái hoa vàng. Hạt nếp phải tròn, hạt mọng, trước khi rang phải đổ xuống nền đất 5 ngày thì khi rang thóc mới nổ to và đều.

Trước kia Cổ Loa dành hẳn một khu ruộng công để cày cấy lấy gạo làm bỏng. Ngày nay, thóc nếp làm bỏng chủ yếu là mua từ làng Dục Tú hoặc vùng Bắc Ninh. Nguyên liệu còn có thảo quả, vừng, lạc trong đó thảo quả là vị rất đặc trưng của bỏng Chủ, thảo quả được rang rồi nghiền nhỏ trộn cùng bỏng tạo vị thơm ngọt.

Dụng cụ của nghề làm bỏng gồm chảo gang cỡ lớn (thường khoảng 1m) đặt trên một bếp lò tự đắp, lửa luôn được điều chỉnh, lúc mới rang giữ lửa vừa, khi thóc nổ nhiều phải cho lửa to. Sử dụng bó que tre hoặc đũa đảo liên tục, đều tay trong suốt quá trình rang. Khi đã nổ đều, thóc được đem xảo bỏ lớp trấu bên ngoài.

Người ta dùng ba loại xảo khác nhau để xảo trấu: xảo hoa to, xảo hoa vừa và xảo cụm. Tương ứng với ba loại xảo sẽ được sản phẩm là hoa 1, hoa 2, hoa 3. Ba loại hoa bỏng sau khi đã sạch vỏ trấu sẽ được đem trộn đều cùng hỗn hợp nước đường mật đun chảy để nguội cùng vừng, lạc, thảo quả đã rang chín, nghiền nhỏ. Nghiền đường sao cho khéo để khi trộn vẫn còn một ít hạt đường nhỏ. Sau khi trộn thì cho vào khuôn nén.

Rang, xảo bỏng thường được làm trước lễ hội khoảng 1 tháng, nhưng trộn và đặc biệt là nén bỏng chỉ được làm trước lễ hội khoảng 5 ngày đến 1 tuần (khoảng 29 tháng Chạp). Bỏng nén thành bánh bởi 2 người 1 người cầm chày nén mạnh khoảng 20 nhát, một người giữ khuôn cho chặt. Bánh bỏng có hình chữ nhật kích thước 25 cm x 30 cm, chiều dày tuỳ ý hoặc có kích thước khoảng 37 cm x 10 cm x 10 cm.

Bỏng sau khi ra khuôn được xoa một lớp áo bột được làm từ một phần hoa bỏng nghiền nhỏ, để khoảng 1 đêm thì đem cắt nhỏ. Mỗi khuôn bánh bỏng chia làm đôi, mỗi nửa khuôn cắt thành 5 miếng được gói trong 2 lớp giấy. Lớp giấy trong dùng giấy báo giúp chống ẩm, lớp giấy ngoài là giấy đỏ trông đẹp mắt.

Dùng lạt buộc chặt. Người Cổ Loa làm được 3 loại bỏng thửa, bỏng nặng và bỏng nhẹ khác nhau tuỳ thuộc vào cách thức, tỷ lệ trộn mật: Bỏng thửa: loại này nhiều mật, và có thêm thảo quả, thường dành cho đi lễ hoặc dùng trong những công việc trọng đại như cưới hỏi, mừng thọ Bỏng nặng: loại này ít mật hơn và không có thảo quả Bỏng nhẹ: Loại này ít mật, không có thảo quả và không có lạc Bỏng nặng và bỏng nhẹ dùng để bán hoặc ăn thông thường. Ngoài số lượng không lớn thường làm theo đơn đặt hàng hay bán ngay tại chợ làng, bỏng Cổ Loa chủ yếu được những người phụ nữ mang đi bán ở các chợ trong vùng như chợ Sọ (Phù Lỗ), chợ Chờ (Yên Phong - Bắc Ninh), chợ Núi (Sóc Sơn), chợ Me, chợ Giầu (Từ Sơn - Bắc Ninh) hay chợ Bưởi (Hà Nội)... Đây là nghề góp phần tăng thêm thu nhập cho người dân, đồng thời cũng là một kênh quảng bá thiết thực những giá trị văn hoá cổ truyền của Cổ Loa.